Tradicionalna altajska kuhinja

Glavni proizvodi altajske kuhinje, kao i svi nomadski narodi, su meso i mlijeko. Od mlijeka se pripremaju različita jela, u rasponu od mliječnih juha do mliječne votke - araka. Glavni mliječni proizvod je maslac. Sve što ostaje kao rezultat pripreme koristi se za fermentiranje chagena - početnog proizvoda za sva ostala jela s fermentiranim mlijekom, uključujući i araki.

Drevne legende govore o ljudima s Altaja koji nisu znali meso i jeli mlijeko, voće i bilje. Poslije je meso postalo hrana snage. Baš kao što sjeme klija u polju koje je palo u Zemlju, tako se osoba asimilira i transformira snagu onoga što padne u njega.

Mliječna jela

Chegen - kiselo mlijeko, fermentirano ne iz sirovog, već iz kuhanog mlijeka s kiselim tijestom - prethodni chegen po stopi od 100 gr. za 1 litru mlijeka.

Izvorni kvas bio je sapwood (vanjski dio mlade vrbe), koji se osušio i ostavio da stoji u dimu. Prije kiselog tijesta, stari chegen se dobro promiješa u čistoj posudi, zatim se ulije toplo kuhano mlijeko, dobro promiješa.

Priprema se i čuva u posebnoj posudi s tijesnim poklopcem - bačvom od 30-40 litara, temeljito se ispere, prelije kipućom vodom i gusti 2-2,5 sati. Za zapaljenje koristite trulež zdrave macesne i grančice ptičje trešnje..

Za zrenje se chegen stavlja na toplo mjesto 8-10 sati da se spriječi prekomjerna oksidacija. Sjedinite mlijeko, vrhnje i kiselo tijesto, temeljito miješajte 5 minuta, razvaljajte svaka 2-3 sata. Dobri chegen ima gust, bez žitarica, konzistencije, ugodan, osvježavajući okus.

Sam Chegen služi kao poluproizvod za aarchi, kurut.

Aarchi - gusta, homogena, ne peroksidirana, bez zrna zrna, koja se stavlja na vatru, dovedena do vrenja. Kuhajte 1,5-2 sata, ohladite i filtrirajte kroz platnenu vrećicu. Masa u vrećici se stavlja pod ugnjetavanje. Ispada gusta nježna masa.

Kurut se priprema na sljedeći način: aarchi se izvadi iz vreće, stavi na stol, razreže se na slojeve debelim niti i stavi da se osuši na posebnoj rešetki iznad vatre. Nakon 3-4 sata kurut je spreman.

Byshtak - Chegen se izlije u toplo puno mlijeko u omjeru 1: 2, dovede do vrenja. Masa se filtrira kroz vreću s gazom, stavi se pod ugnjetavanje, nakon 1-2 sata uklanja se ostatak iz vreće, izrezati na ploče. Proizvod je vrlo hranjiv, podsjeća na masu skute. Posebno je ukusno ako dodate med, kajmak (kiselo vrhnje).

Kajmak - 1 litra punomasnog mlijeka kuha se 3-4 minute i stavi na hladno mjesto bez protresanja. Nakon jednog dana uklonite pjenu i kremu - kajmak. Ostalo obrano mlijeko koristi se za juhe i chegen.

Edigey - 150-200 chegena na 1 litru mlijeka. Priprema se kao podloga, ali masa se ne oslobađa iz tekućeg dijela, već se kuha dok tekućina u potpunosti ne ispari. Dobivaju se zrna zlatne boje koja su blago hrskave i slatkastog okusa.

Tko je mliječni - stavite ječam ili biserni ječam u kipuću vodu i kuhajte gotovo dok se ne skuha, a zatim ocijedite vodu i ulijte mlijeko. Dodajte sol, dovedite do spremnosti.

Jela od brašna

Borsook - 3 čaše brašna, čaša chegena, jogurt ili kiselo vrhnje, 3 jaja, 70 gr. maslac ili margarin, 1/2 žlice. soda i sol. Razvaljajte tijesto u kuglice i pržite u masnoći do zlatno smeđe boje. Mast se ostavi da se ocijedi, prelije zagrijanim medom.

Teertnek je altajski nacionalni kruh. Izmutite 2 jaja sa solju, žlicu šećera, 50 gr. maslac, zamijesite tijesto i ostavite 15-20 minuta, a zatim podijelite.

Drugi recept je 2 žlice. prokuhano mlijeko, maslac 1 žlica. l., 1 jaje, sol 2 žličice, soda 1/2 tsp. (isto se tijesto može koristiti i za bordo kuglice). Kolači se prže u tavi u malo masnoće. Prije toga su ih domaćice pekle točno na zemlji, u vrućem pepelu nakon požara, uklanjajući samo okrugle ugljeve.

Tutpach - izrađen od nemasnog tijesta. Da biste to učinili, on se izrezuje na male kocke, kuha u mesnom juhu i dodaje se divlji zeleni luk..

Mesna jela

Mesne prerađevine, poput mliječnih proizvoda, brojne su u altajskoj kuhinji. Najdraže i najpoznatije jelo je kan.

Kahn je kobasica od krvi. Nakon temeljitog početnog liječenja, crijeva su iskrivljena tako da je masnoća unutra. Krv se dobro promiješa, doda u mlijeko. U ovom slučaju krv poprima blijedo ružičastu boju. Zatim dodajte češnjak, luk, unutarnju janjeću mast, sol po ukusu. Sve dobro promiješajte i ulijte u crijeva, oba kraja čvrsto vezajte, namočite u vodu, kuhajte 40 minuta.

Spremnost se utvrđuje probijanjem tankim šljokicama ili iglom. Ako se na mjestu uboda pojavi tekućina, gotovi ste. Poslužite bez hlađenja..

Od mesa, janjetina i konjsko meso su na prvom mjestu. Uz juhu-kocho i kuhano meso, Altajci prave i druge stvari - kobasice iz janjećeg crijeva, kerzer i druga jela.

Kuhana rektum konjskog kaazija smatra se posebnom delicijom. Ona se, kao i sva lokalna jela (Altai ljudi nisu začinjeni), kuhala apsolutno bez papra, uz dodatak posebnih začina.

slatkiši

Tok-chok - pinjoli se prže u kotliću ili u tavi, ljuska pukne. Ohladi, oslobodi nukleole. Oguljene koštice zajedno s zdrobljenim ječmenim sjemenkama umutite u mort (zdjelu). Med se dodaje masi boje ploče od cedra, daje oblik životinja. Ječam 2: 1.

Čaj na Altaju je posebno, vrlo zadovoljavajuće jelo. Postoji nekoliko načina za njegovu pripremu..

Čaj: 150 gr. kipuće vode, 3-5 gr. suhi čaj, 30-50 gr. vrhnje, sol po ukusu. Poslužite odvojeno - sol, stavite kremu na stol i stavite po ukusu u zdjele sa svježe skuhanim čajem; ili se sva punila istodobno stave u kotlić, kuhaju i poslužuju.

Čaj s talkanom (čisto altajski način pripreme čaja): 2 žlice. l. maslac, 1/2 žlice. talkana se prelije gotovim svježim čajem s mlijekom i poslužuje u zdjelama. Sol se dodaje po ukusu. Prije se koristio kao čaj od badana, malina, kiselih bobica.

Talkan je pripremljen ovako - između dva kamena (fabula), charak se drobi i poznaje.

Charak - 1 kg oguljenog ječma prži se do svijetlosmeđe boje, strop u mort, vjetar kroz venu, ponovno zagrijava da se skine vaga, opet vjetar..

Talkan se, poput arake, smatrao svetim, u prošlosti se koristio u ritualima.

Altajska kuhinja. (Altajski ash-kursak)

Opće napomene

Osnovu altajske kuhinje u altajskoj republici čine jela od mliječnih i mesnih proizvoda, kao i proizvodi od brašna.
Od mlijeka se pripremaju različite vrste fermentiranih proizvoda: kajmak, chegen, aarchy, kurut i drugi..
Mesni proizvodi koji se najčešće koriste su janjetina, kozje meso i govedina. Glavna metoda toplinske obrade je kuhanje. Meso narezano na komade ne sjecka se, već se rastavlja na zglobove kosti trupa: između kralježaka, odvojenih rebara itd. sipati u vodu i kuhati, lagano posoliti.
Od proizvoda od brašna najpopularniji su proizvodi od tijesta pripremljeni s fermentiranim mlijekom: teertpek, boorsok, altyn-tash i drugi. Pečeni ječam u raznim oblicima nije manje popularan: charak, talkan, dyarma itd..
Omiljeno piće je čaj. Pije se u bilo koje doba dana ili godine. Koriste razne vrste čaja: pločasti, zeleni, crni, koji se gusto piju i začinjavaju mlijekom, vrhnjem i solju.

Myung (juha s mesom)

Meso s kostima s prednjeg dijela lešine ovčetine, govedina, rastavljeno uz odvojene kralježnične kosti i rebra, položi se u kotlu i prelije se hladnom vodom, stavi na vatru.
Kuhajte na laganoj vatri 35-40 minuta, povremeno miješajući i prokuhajući juhu. Sol se dodaje po ukusu, odmah nakon vrenja. Na kraju kuhanja dodajte divlji luk.
Prije posluživanja, kava se uklanja s topline, juha se poslužuje u zdjelama (posipa se sjeckanom slinom, divljim batunom i drugim biljem). Kuhano vruće meso odvojeno se poslužuje na velikom tanjuru ili u velikoj posudi i stavlja se na sredinu stola.

Kocho (ječmena juha)

Prvo kuhajte mesnu juhu kao što je gore opisano, ali na kraju kuhanja mesa s kostima, 20-30 minuta prije kraja kuhanja, stavite ječmenu kašu i kuhajte dok ne skuha.
Meso se servira na pladnju. Juha u zdjelama. Zelje divljeg luka, batun, češnjak, slina sitno se sjecka i koristi kao dodatak.
Ako se meso kuha u malim komadima, tada se poslužuje zajedno s juhom. Ponekad se umjesto ječma koristi biserni ječam..
Da biste poboljšali okus, možete dodati malo osušenog zdrobljenog korijena marine. Po ukusu i aromi, Maryin korijen podsjeća na crne paprike i muškatni oraščić.

Kocho mlijeko

Ječam ili biserni ječam stavljaju se u kipuću vodu i kuhaju gotovo dok se ne skuha, zatim se gotovo sva voda ocijedi i kuhani ječam ili biserni ječam prelije se mlijekom. Dodajem sol po ukusu i dovedem do spremnosti.

Kahn (krvna kobasica)

1 litra svježe janjeće krvi, 150-200 g sirovog ili kuhanog mlijeka, 100-150 g sirove masti, 50 g divljeg luka ili češnjaka, nepotpuna žličica soli.
Dajte oko 1 kg kobasice.
Nakon temeljitog početnog liječenja, crijeva se istrese tako da se masnoća crijeva nalaze unutra.
Krv se dobro miješa, dodaje se mlijeko i krv postaje tamno ružičaste boje. Zatim dodajte sitno sjeckani divlji češnjak ili luk, sitno sjeckanu unutarnju janjeću masnoću. Dodajte sol po ukusu.
Dobro promiješajte i ulijte u pripremljeno crijevo, oba kraja crijeva zavežite niti.
Pripremljeni poluproizvodi se umoče u kipuću vodu. Kuhajte oko 30-40 minuta. Spremnost se utvrđuje probijanjem tankim čepom ili iglom: ako se na mjestu uboda pojavi lagana tekućina, tada se ona može ukloniti. Ne dopuštajući hlađenje, poslužite.

Dyörgöm

Janjeći želudac temeljito se očisti, ispere 2-3 puta toplom vodom, zatim se napuni kipućom vodom da se oslobodi sluz, te se još 3-4 puta opere toplom vodom i prereže trakom.
Tanka crijeva su očišćena od sadržaja i također pažljivo obrađena. S druge strane su okrenuti prema unutra, isprani još 3-4 puta dok čist prozirni film.
Unutarnja mast se ispere toplom vodom..
Lard, trbuh se reže vrpcama širine 2 cm i duljine 20 do 40 cm. Lard, zajedno s obrađenim tankim crijevima i izrezanim trbuhom, pleten je u pigtail.
Ovako pripremljeni poluproizvod kuha se 2-3 sata dok se ne skuha, dodajući sol po ukusu.
Izvadite, narežite na krugove i poslužite vruće s lukom, batunom.
Dyörgöm se može kuhati prženo. Da biste to učinili, pripremljeni poluproizvod stavi se na skewer i prži preko ugljena. Prije upotrebe izvadite je iz skela i narežite na krugove.

Unutarnja konjska meso. U smislu konzistencije i ukusa, ova je mast vrlo nježna, nježnog okusa. Jedite ga sirovo smrznuto ili ga kuhajte nekoliko minuta u kipućoj vodi.
Kazy se poslužuje uz kuhano nemasno meso.
Kazy se koriste za pravljenje chokjoka

Altajski shashlak (Tishtegen et)

U principu, tehnologija kuhanja roštilja zajednička je za sve roštilj.
Posebnost pripreme kebaba kod Altaja je da se meso janjetine, konjskog mesa, govedine ili divljih životinja uzima nježno, svježe, ne kiselo i može se pržiti u jednom ili više komada na jednom naresku. Komad ili komadi mesa prethodno se trljaju solju.
Napomena: Altajska kuhinja ne poznaje jela od bibera i začina.

Kajmak (kiselo vrhnje)

Iz 1 litre punomasnog mlijeka možete dobiti 200 g kajmaka. Cijelo mlijeko svježeg mlijeka prokuha se 3-4 minute i stavi na hladno mjesto bez mućkanja.
Nakon jednog dana pažljivo uklonite pjenu s vrhnjem u zasebnoj zdjeli. Rezultat je gusta krema s natečenim slojevima pjene; masni, osjetljiv i vrlo ukusan proizvod.
Kajmak se koristi sa talkanom, kurutom, ravnim kolačima.
Napomena: obrano mlijeko preostalo nakon uklanjanja kajmaka koristi se za izradu hegena i kao piće.

Chegen (kiselo mlijeko)

Chegen se od skučenog mlijeka razlikuje prvenstveno po tome što fermentira ne iz sirovog, već iz kuhanog mlijeka.
Proces fermentacije odvija se pod određenim uvjetima: temperatura mlijeka na kojem mlijeko fermentira ne prelazi 40 stupnjeva C.
Chegen prethodnog dana koristi se kao kvasac za chegen, po stopi od 100 g na 1 litru mlijeka, a što su starije gljive chegen, to su jače, gušće, tj. kvaliteta mu je bolja. U udaljenim kampovima, u nedostatku hegena, za kiselo mlijeko Altai su koristili sabelon (vanjski dio mlade vrbe), koji se osušio i ostavio da stoji pod dimom. Osim toga, osušene i usitnjene sjemenke hmelja koriste se za fermentiranje toplog kuhanog mlijeka koje se ušive u male vrećice i umoče u mlijeko namijenjeno chegenu..
Prije upotrebe, starter kulturu starog hegena dobro se miješa u zasebnoj zdjeli, zatim se ulije u kuhano toplo obrano mlijeko, temeljito se miješa u njemu, za to se upotrebljavaju neoksidirajuće posude (prethodno se chegen čuva u posebnim kadama od cedra), čuva čvrsto zatvoren poklopcem..
Za zrenje se chegen stavlja na toplo mjesto 8-10 sati, nakon čega se stavlja na hladno mjesto da se ugrušak zgusne i spriječi peroksidacija..
Chegen služi kao dobro piće, kao i poluproizvod za pripremu ostalih mliječnih proizvoda - aarchy, kurut, byshtak, edigei, araks. Araki je jedino alkoholno piće od 12-18 stupnjeva.

Aarchy

Od 10 kg chegena možete dobiti 1,5 kg arhive.
Gusti, homogeni, bez zrna, ne peroksidirani chegen miješa se u kotliću ili drugoj posudi cakline i stavlja na umjerenu vatru, neprestano miješajući, i dovode do vrenja.
Kuhajte 1-1,5 sati, ohladite i filtrirajte kroz platnenu vrećicu. Masa u vrećici se stavlja pod ugnjetavanje. Dobivena gusta, homogena i nježna masa naziva se aarchy.
Koriste se prirodna aarhija, aarhija s mlijekom, kajmak, med, šećer.

Kurut

Od 1 kg arhive dobivate 700-800 g kuruta.
Aarchs se pažljivo izvadi iz torbe i stavi na stol. Zatim su ga rezali u slojeve debelom niti i stavili da se osuši na peći ili u selu nad vatrom. Nakon 3-4 dana kurut je spreman. Isperite, operite čađu i možete je koristiti s medom, šećerom, kajmakom.
Kurut je nezamjenjiv proizvod u udaljenim kampovima pastira i stočara, jer je vrlo hranjiv i čuva se dugo - mjesecima, godinama.
Koristi se kao predjelo za poticanje apetita, kao i za začin u žitaricama i juhama.

Byshtak

Od 1 litre mlijeka i 150-200 g chegena možete dobiti 200-300 g byshtak.
Chegen se izlije u toplo puno mlijeko, dovede do vrenja. Dobivena masa se filtrira kroz vrećicu s gazom, a zatim se stavi pod ugnjetavanje. Nakon 1-2 sata, ostatak se uklanja iz vreće, izrezuje na ploče.
Dobiveni vrlo hranjiv osjetljivi proizvod podsjeća na masu skute. Jedu prirodni byshtak, kao i med, kajmak.

Edigue

Za 1 litru mlijeka 150-200 g chegena. Prinos - 250 g edigea.
Pripremite masu kao za byshtak. No ta se masa ne oslobađa iz tekućeg dijela, već se kuha na umjerenoj vatri dok tekućina u potpunosti ne ispari. Dobivena zrna su zlatno smeđe boje, blago hrskava, slatkastog okusa.
Edigey je služio s kajmakom, maslacem, medom.

Kurut

Na 1 kg ghee dodajte 1 kg suhog luka. Arhivi se suše na suncu dok se ne formiraju sitna zrna zlatne boje.
Rastopljeni maslac se otopi, pomiješa s pripremljenim aarhijom i stavi na hladno mjesto. Dobivate gustu prehrambenu smjesu koja se jede s talkanom, medom, šećerom.

Teertpek (pljesnivi)

Kiselo mlijeko 2 šalice, 1 jaje, 1 žlica maslaca, 2 žličice soli, 1 žličica šećera, soda u modernoj altajskoj kuhinji - 0,5 žlica. žlice.
Umijesite čvrsto tijesto, ostavite da odstoji 15-2 minute. Narežite sokove na 200-300 grama i kolače pripremite na sljedeće načine:
1. Tortilje se peku u vrućem pepelu, uklanjajući samo velike ugljeve.
2. Na masnoći - prženi kolači s malom količinom masti u kotlu ili u tavi.
3. U masnoći - razvaljajte u male kuglice od 20-30 grama i pržite u velikoj količini masti - zvanu boorsok ili tonični kolači.
Napomena: tijesto za bordošku možete napraviti od slatkog tijesta, za to dodajte šećer tijestu ili ga pospite šećerom ili medom prije posluživanja.

Charak (pečeni ječam)

1 kg oguljenog ječma. Prženi gotov proizvod izlazi 0,6 kg.
Pržite ječam do svijetlosmeđe boje, zagrijavajte u žbuci, provucite kroz venu, ponovno zagrijte da biste u potpunosti uklonili vagu, ponovo prosijte kroz ventilacijske otvore s vage.
Dobiveno čisto pečeno zrno ječma svijetlo je zlatne boje s mirisom kave i pečenih orašastih plodova i naziva se charak.
Posluženo uz kajmak, mlijeko i samostalno
Osim toga, koristi se kao poluproizvod za izradu talkan i chokchok-a.

Talkan

Pečena ječmena zrna - charak se drobi posebnim uređajem napravljenim od 2 ravna kamena - baspak.
Rezultirajuća zdrobljena masa, ako ima zrna, prosija se kroz sito. Talkan nalikuje zlatnom brašnu sašenom bez masti.
Talkan se pije uz čaj. Na dno posude izlije se Talkan, a zatim se sipa gotov altajski čaj. Pogledajte tehnologiju za pravljenje altajskog čaja u nastavku.
Talkan se poslužuje s kajmakom, maslac s chegenom.
Mješavina talkana i kajmaka koristi se kao ukusno jelo, a proizvodima daje drugačiji oblik altajske torte.

Chokchok

200 g kazy, 500 g charak.
Ova smjesa je uvaljana u drveni mort do homogene mase žuto-smeđe boje.
Koristi se za čaj i kao samostalno jelo.
Chokchok se može pripremiti i na druge načine: 300 g pinjola, 550-600 g charak, omjer je 1x2.
Pinjole se prže u kotlu, ljuska se istovremeno rasprsne, što dodatno olakšava čišćenje orašastih plodova. Orah se hladi i oslobađa od školjke pomoću baspaka.
Oguljene orašaste plodove i charak uvaljaju se u mort dok se ne dobije homogena svijetlosmeđa masa. U ovu masu možete dodati med.
Koristi se kao ukusno jelo, daje oblik različitim životinjama.

Altajski čaj

150 g kipuće vode, 3-5 g suhog čaja, 30-50 g vrhnja, sol po ukusu. Čaj (gruzijski, indijski, popločan ili zeleni) sipa se u prethodno zagrijani čajnik, prelije kipućom vodom, grije 10 minuta, a zatim se čajnik gotovo u potpunosti prelije kipućom vodom.
Čaj se poslužuje na dva načina: 1. sol, vrhnje stavljaju se na stol i dodaju u zdjele sa svježe skuhanim čajem za ukus; 2. Sva punila - vrhnje, čaj, sol stavljaju se istovremeno u čajnik, kuhaju se, porcioniraju i poslužuju.

Talkanski čaj

3-5 g listova čaja, 10 g ghee, 20 g aarchy smjese ulja, 1 žlica talkan, sol po ukusu.
Navedena punila - maslac, mješavina maslaca iz aarhije, talkan, stavljaju se na dno posude i preliju gotovim svježe skuhanim čajem i poslužuju u zdjelama.

Bysht pa što je to

Byshtak je mliječni proizvod u blizini sira i kuha se kod kuće

U stara vremena su se od kolostruma, kiselog mlijeka, jogurta i nedovršenog ayrana pripremale razne vrste byštaka.

Kasnije je byshtak napravljen od svježeg mlijeka..

Byshtak iz kolostruma

Kolostrum - 2-3 litre

Kravlje ili kozje kolostrum zagrijte, sol, dodajte ajran.

Nakon nekog vremena, kolostrum će se zgrušati.

Istisnite dobivenu masu skute.

Napomena: kolostrum bystak ima visok udio masti

Ispada 800-1000 g. Byshtak

Mlijeko - 5-6 litara

Šećer - 100-150 g.

Krema - 50-100 g.

Ayran - 2-3 žlice. žlice

Stavite kiselo tijesto u svježe mlijeko (ayran).

Stavite mlijeko za prokuhavanje na vatru, dodajte šećer, vrhnje i kuhajte dok mlijeko potpuno ne proključa.

Istisnite dobivenu masu. Mlijeko neprestano miješajte kako ne bi izgorjelo.

Napomena: ovako pripremljeni napitak je žućkasti izgled, mršav, ima dobar okus

Takta byshtak (feta sir)

Ovčje mlijeko - 3-4 litre

Serum - 2-3 žlice. žlice

U toplo zasoljeno ovčje mlijeko dodajte sirutku od kiselog tijesta (ili ayran) preostalu od syuzmyo-a.

Na dno plitke šalice stavite čistu gazu i ulijte mlijeko koje počinje curiti.

Kad se mlijeko potpuno umuti, podignite sir s masnom sirom i lagano stisnite.

Mlijeko - 10 litara

Kiselo tijesto - 1-2 žlice. žlice

Irimchik se proizvodi od punog mlijeka ili obranog svježeg mlijeka

Stavite mlijeko na toplo mjesto da postane kiselo (kako biste ubrzali ovaj postupak dodajte malo kiselog vrhnja u mlijeko).

Umiješajte kiselo mlijeko, stavite na toplo mjesto 5-6 sati, a zatim procijedite kroz gazu.

Istisnite irimchik i stavite na hladno mjesto.

Ispada oko 1,6 kg. surutka

Ovčje mlijeko - 10-15 litara

Kiselo tijesto - 50-100 g.

Ezhigey se pravi od ovčjeg, ponekad i kozjeg mlijeka.

Glavni uvjet za pripremu ovog proizvoda je pravilno pripremljena starter kultura..

Priprema starter kulture: sipajte malo ayrana u ovčji kolostrum, napunite ga ispranim ovčjim abomasumom, vežite i objesite na hladno mjesto. Nakon 2-3 dana, kvasac je spreman.

Osušite dobivenu masu.

Starter kultura može se dugo čuvati.

Ulijte ovčje mlijeko u kašu, stavite na laganoj vatri i kad je prekriveno filmom stavite u kvasac. Mlijeko će se početi curiti odmah.

Kuhajte bez miješanja dok sva sirutka ne ispari.

Kako bi se spriječilo da masa izgori, na dno kotla postavlja se nekoliko stabljika chia.

Spremni ezhigey je žućkast, mrvica.

Poslužite s vrhnjem.

Od sastojaka ovog recepta dobiva se 2-3 kg. ezhigea

Napomena: ejigei se priprema uglavnom u proljeće, ljeto i ranu jesen, posebno za veliki broj ljudi.

Ovčje mlijeko - 15 litara

Kiselo tijesto - 100 g.

Meso s kostima - 2-5 kg.

Stavite mlijeko na vatru, kad postane prekriveno filmom, stavite kvasac.

Čim mlijeko počne curiti, slanuto svježe meso s kostima spustite na dno kotlića.

Kuhajte dok ne omekša.

Izvadite meso, podijelite na porcije i poslužite s ejigeom.

Napomena: Ezhigei s mesom je delicija, priprema se za najčasnije goste

Byshtak iz kolostruma, irimchik byshtak

Byshtak iz kolostruma

Kravlje ili kozje kolostrum zagrijte, sol, dodajte ajran. Nakon nekog vremena, kolostrum će se zgrušati. Istisnite dobivenu masu skute.

Byshtak iz kolostruma odlikuje se visokim udjelom masti.

Ispada 800 - 1000 g byshtak.

Irimchik byshtak

  • 5 - 6 litara mlijeka,
  • 100 - 150 g šećera,
  • 50 - 100 g kreme,
  • 2 - 3 žlice. kašike ayrana.

Stavite kvas (ayran) u svježe mlijeko. Stavite mlijeko za prokuhavanje na vatru, dodajte šećer, vrhnje i pirjajte dok mlijeko potpuno ne proključa. Istisnite dobivenu masu.

Mlijeko neprestano miješajte da ne izgori. Bushhtak kuhani na ovaj način je žućkaste boje, mrvica, ima dobar okus.

Bysht pa što je to

Broj 715 15. srpnja-21. srpnja 2016. godine

St azyktaryna byshtak da kiret. Munun adamga payaluulugu adamdar janybarlardy kolgo үyrөtүp bashtagandan uzeti belgilүү. Andyktan byshtaktan tordүү azyktardy jasoonu үyrөnүp, menuңuzdu baytyңyz.

Kerektelүүchү azyktar:

Lavash - 1,5 daan
Byshtak - 450 grama
Zhumurtka - 3 daan
Өsүmdүk mayy - 100 grama
Kopar, as, kүnzhүt - kaaloogo zharash
Eskert: byshtak ordun siddy da koldonsoңuz močvara.

Dayardoo ykmasy:
1. Byshtakka tuz, kunzhut, 3 zhumurtkanyn sarysyn, ukroptu maydalap tuurap koshup, aralashtyrabyz.
2. Lavashty tikovina burchtuk formasynda kesip alyp, bir chetine 1 jasen kashyk kopar koshulgan byshtakty salyp, tүtүkchө kylyp oroibuz. Orop baratyp četterin ichke karay kargizip orop ketunү unutpaңyz.
3. Dayar tүtүkchөlөrdү mayy kyzyp turgan kөmөch kazanga salyp byshyryp alabyz. Chygarganda ashykcha mayyn siңirip alyshy үchүn kagaz napetkanyn үstүnө koyobuz.
4. Ploča salyp, dastorkongo koyo berse močvara.

BYSHTAK, SAUSAGE JANA CHEESE MENEN PIES

Kajmak - 150 grama
Un - 250 grama
Kөptүrgүch (prašak za pecivo) - 0,5 čaja kashak
As - 2 chymchym
Zhumurtkanyn sarysy - 1 daan
Kajmak može - 75 grama

Tuuramzhyga:

Byshtak - 170 grama
Kajmak - 2 pepela kašike
Kopar, peršin - kaaloogo zharash
Salama od kobasica - 75 grama
Katuu sir - 75 grama
Rajčica - 1 daan

1. Unga kaymakty, erytilgen kaymak sluškinja, tuzdu, kөptүrgүchtү koshup kamyr zhuuruisuz. Kamyrdy muzdatkychka 15-20 mүnөt sala turuңuz.
2. 1-tuuramzhy. Sapattuu, zhaңy byshtakka kajmakty, maida tuuralgan kopar, peršin, keš koshup aralashtyrabyz.
3. 2-tuuramzhy. Kobasice, sirdy zhana tomordu maida 4 charchy kylyp tuuraibiz.
4. Kamyrdy kalyңdygy 3-5 milimetar kylyp zhayp, betine stakandy koyup, tegerekchelerdi kesip alabyz. Betterine algach 1-tuuramzhydan, үstүnө 2-tuuramzhydan salip, četterin bekem bekitebiz.
5. Electr mechinin tabasyna pergament kagazyn tөshөp, үstүnө pirozhkilerdi tizip, betterine zhumurtkanyn sarysyn sүykөybүz.
6. Aldyn ala 180 stupnjeva Ysykta turgan electr mesine salyp, 25-30 mүnөt kүtsөk pirozhkiler dayar.

Byshtak - 250 grama
Margarin - 250 grama
Un - 250 grama
Kumsheker - 90 grama

1. Aralashma. Yiddishke byshtakty, kumshekerdin 60 grammyn koshup, ezip aralashtyrabyz. Bir az eriy toshkun margarindi bychak menen maydalap keskilep turup bystakka koshup, dagy ezgilep aralashtyrabyz.
2. Aralashmaga un koshup kamyr zhuuruybuz. Kamyr kolgo zhabyshpai kalgycha zhuurulat. Anan celofan bashtykka orop, muzdatkychka 10-15 minuta karmaybyz.
3. Kamyrdy alyp chygyp, 4 bөlүkkө bөlүp, ar birin zhayp alabyz. Betterine kumshekerden sebelep, kaira bir azhaya tүshүp, ar bir bөlүktү amy 6-7 uzun tilim kylyp kesebiz.
4. Tilimderdi bir chetinen togolotup orop, bagel of formasyna keltirebiz. Electr mechinin tabasyynin betine un sebelep, rogalikterdy tizip, betine kumshekerden sebeleibiz.
5. Aldyn ala 180 stupnjeva turgan turgan electr mesine salyp, 12-15 minuta karmasak rogalikter dayar. Kaalasaңyz, betine kant upasyn sebelep koisuz da močvara.

Byshtak - kalcij, fosfordun bulagy bolup eseptelgendikten sөөktөөrdү, tishterdi zhana muundardy bekemdeyt. Boor oorularynyn zhana atherosclerozdun zharalyshynyn aldyn alyp, kөrүүnү zhakshyrtyp, imunitet kөtөrөt. Kanda hemoglobindin zharalyshyn zhana tamak-ashtyn zhakshy siishin shartap, živčani sustavinin ishteshin kalyptandyrat.

Byshtak daamduu zhana zhegiliktүү bolsun үchүn aga kaymak, kumsheker koshuңuz. Kaalasaңyz kulpunay, shabdaly, maydalangan zhaңgakty koshup zhiberseңiz da močvare. Munu erteң menenki tamak orduna zheseңiz zhakshy.

Byshtaktyn maisyz tүrү koldonulat dijeta.


Byshtakty byrөk oorus zhana өtүndө, tabarsygynda tashy barlar zhegenden murun doktor menen keshsүү pokopan. Bolboso atalgan oorulardy kүchөtүp zhiberet.

"Super-Info" hesitinin materialdary zheke koldonuuda gana uruxat. Zhalpyga taratuu "Super-Info" gesitinin editionsyn zhazuu tүrүndөgү uruksaty menen gana bolushu mүmkүn..

Tajanstvena Tuva

Tradicionalna zanimanja Tuvana
Tradicionalno zanimanje Tuvana je nomadsko stočarstvo, lov i okupljanje. Uzgajane su i uzgajane male i velike stoke s rogovima, uključujući jakove (u gorju republike), kao i konje i deve. Tijekom godine izvršene su 3-4 migracije. Ljetni pašnjaci bili su smješteni uglavnom u riječnim dolinama, zimski - na planinskim padinama.

Tuvanska kuhinja
Glavna hrana Tuvana, kao i svi nomadi, je meso i mlijeko. Najcjenjeniji proizvod je mlijeko - dnevno. Tuvani s poštovanjem nazivaju „ak što“ - „bijela hrana“. To je i sveta hrana. Tuvani vjeruju da može preplašiti zle duhove, pomoći u provedbi važnih stvari. Za vrijeme svečanosti, vjenčanja, susreta ili viđenja gostiju, domaćica prije svega donosi mlijeko ili čaj od mlijeka, a kako bi primila blagoslov od duhova neba i zemlje, ona mlijekom prska tos-karak, deveterooki (posebni prskalica s 9 rupa). Domaćica se moli da život njezine obitelji i gostiju bude svijetao, poput bijelog mlijeka, da duhovi neba i zemlje doprinesu uspješnom rješavanju poslova, kako bi dug put bio nesmetan.

Aarzhy. Skuha od izmućenog mlijeka. Kiselo mlijeko se sakuplja iz dana u dan u drvenim posudama, nakon čega se dugo kuha, hladi, sirutka se dekantira i ostavlja jedan dan ispod daske s teretom. Gotovi aarž se drobi i suši. Obično jedu uz čaj. Ljeti sušeni aarzha služi kao komponenta za pripremu ostalih jela..

Bog. Štedljivi Tuvani koriste sve. Tečna masa skute preostala nakon destilacije u kotlu izlije se u platnenu vrećicu, ohladi, filtrira i osuši - dobiva se druga vrsta sušene skute "ol aarzhy". Osim Boga, na zidovima destilacijskog aparata nastaje i skučeni sediment koji se žlicom odstranjuje i jede. Zove se "shuurun itpee". Koristi se za izradu koloboka "hom", koji se suše na suncu.

Boorzak (proizvod od tijesta). Beskvasno tijesto, starjeno 30-40 minuta na toplom mjestu na prooferu, razvalja se u dugačke flagele promjera 2 cm, zatim se režu čak i grudice težine 10-15 g, formiraju se male kuglice i duboko se prže do zlatno ružičaste boje. Brašno 750, kiselo vrhnje 200, mlijeko 200, jaje 1 kom, miješana mast 150, šećer 80, sol.

Byshtak. Sir od cijelog mlijeka od cijelog mlijeka. Priprema se od kuhanog mlijeka s dodatkom jogurta. Vrećica s "praznom" postavljena je između dvije daske, što sir daje željenom obliku. Sir se može kuhati u jednom danu.

Dalgan. Grubo brašno od prženih zrna ječma. Nakon čaja, ovo je prvi obrok Tuvana. Nudi se svuda, čak i u najsiromašnijoj jurti. Zrnje ječma prvo se usitnjavaju u velikoj drvenoj mortici - sogaash-u, zatim vinariranom, prženom u loncu od lijevanog željeza (bez ulja) i ponovo se guli. S naknadnim vjetrom, ljuske se u potpunosti uklanjaju i tek tada se meljeju ručnim kamenim mlinom (jelena).

Kara-Mun. Luk, u kojem su se kuhali divljači i meso, Tuvanci nazivaju "kara mun" - crna juha. Ima ljekovita svojstva: za hladan, suh kašalj, dodaje se zdrobljeni korijen božura i pije se vrlo vruće, dobro zamotan da se znoji. Kara-mun se obično začinjava rezancima ili prosojem.

Kumis. Marevo mlijeko izlije se u posebnu posudu i povremeno se miješa s lončićem dva do tri dana. Kad mlijeko postane kiselo, kumis je spreman za jelo. S vremena na vrijeme u jela se dodaje svježe mlijeko - časno piće - ono se služi gostima tijekom praznika. Tuvani smatraju kumis ljekovitim napitkom i koriste ga u liječenju tuberkuloze.

Kurut. Skuna se reže na kvadratiće i suši poput gljiva na vrpci, visi s okvira jutara. Skuva se brzo stvrdne. Vodi ga sa sobom na dugačka putovanja ili, na primjer, na pašu. Jesti ga iz navike je teško, ali vrijedi pokušati. Kurut možete sa sobom ponijeti i sa svog putovanja kao suvenir - njegov izgled, u svakom slučaju, zadržava se više mjeseci. Ima slučajeva da su stranci odnijeli kurut kući i držali ga godinama među najdražim suvenirima.

Tuvanski rezanci. Janjetina nasjeckana na sitne komade stavlja se u prokuhanu napuhanu juhu od janjećeg sjemena. Juha se kuha dok meso ne omekša i posolite. Od brašna, ghee-jaja, jaja i soli umijesite tvrdo tijesto, razvaljajte ga u sloj i narežite rezanci duljine 15-20 cm, širine 1 cm, dodajte rezance u juhu i dovesti do spremnosti. Prilikom posluživanja stavite sirovi luk u tanjur.
Brašno 35, jaje 1/4 kom, voda 10, janjetina (leđa i ramena) 100, luk 25, ghee 15, sol.

Manšete (knedle). Zamijesite tijesto od brašna, vode, jaja i soli, razvaljajte ravne kolače. Priprema se mljeveno meso: janjetina zajedno s lukom prolazi kroz mlin za meso, dodaje se voda, sol, papar i masa izbije. Mljeveno meso stavlja se u sredinu svakog ravnog kruha, rubovi tijesta se zalijevaju, dajući proizvodima oblik knedle, i kuhaju se u juhi. Poslužite u juhi, posutoj biljem. Brašno 80, jaje 2/5 kom, voda 30, janjetina 140, luk 15, začini, sol.

Boova (proizvod od tijesta)
Od brašna, kiselog vrhnja, mlijeka, jaja, šećera, soli zamijesite tvrdo tijesto i stavite da malo odstoji. Nakon pola sata, tijesto se razvalja u tanke izdužene kolače, svaki kolač prereže se u sredini, zavije se lukom i duboko prži..
Brašno 750, kiselo vrhnje 200, mlijeko 200, jaje 1 kom, miješana mast 150, šećer 80, sol.

Buuza (pareni knedle)
Masna janjetina i luk prolaze kroz mlin za meso i pomiješaju se s vodom, soli, paprom. Dobiveno mljeveno meso stavlja se na ravne kolače napravljene od nemasnog tijesta, pripremljenih kao za manhu, ali uz zamjenu vode zelenim čajem, proizvodi se prstopaju u obliku vrča i kuhaju na pari. Janjetina 100, luk 25, masnoća repa 10, brašno 35, zeleni čaj 10, jaje 1/5 kom, začini, sol.

Sogazha. Omiljeno jelo Tuvana. Nježni dio jetre prži se na uglju, nakon čega se reže i omota tankom žlijezdom, nanizana na nareske, slana i pržena. Jedite samo vruće, tako da nemojte zijevati kada vam se ponudi ovo jelo..

Taraa. Oguljeno i malo prženo proso stavite u zdjelu i prelijete vrućim tuvanskim čajem. Kad proso nabubri i postane mekano, pije se čaj i dodaje se kiselo vrhnje ili mlijeko.

Hoytpack. Vrsta fermentiranog mlijeka (tursko ime "ayran"). Pije se, od nje se tjera mliječna vodka (araka), od skučenih ostataka prave se kiseli, sušeni skuti sir (aarzhy), kao i nemasni slatki sir (byshtak). Trebate kiselo tijesto da biste dobili hoytpack. Sam Hoytpak smatra se najboljim kvascem, a kad ga nema, koristi se pšenica proklijana u platnenoj vrećici. Ponekad se kiselo tijesto priprema unaprijed: uzmu komad čistog filca, namoče ga vrećicom i spremaju. Tijekom zime filc se suši, ali kvas ne gubi svojstva. U proljeće se ovaj filc umoči u svježe mlijeko i brzo fermentira. Hoytpak se čuva u drvenim kadicama (plak), zbog čega u jurti postoji specifičan miris. Hoytpack se koristi kao hranjivo piće koje utažuje žeđ: popio sam dvije zdjele - i stoku možete pasti cijeli dan.

Čaj s mlijekom. Mala količina čaja od zelenog pločica baca se u kipuću vodu (prije nego što su Tuvanci koristili sušene listove raznih grmlja, ljekovitog bilja), kuha se 5-7 minuta do zlatno smeđe boje, zatim se dodaje mlijeko. Smjesu se pomiješa s loncem i neprestano miješa sa saarom dok se mlijeko ne skuha. (Saarar je uobičajena tuvanska tehnika pripreme čaja i drugih napitaka) Kada prokuha, mlijeko izliveno u zdjelu ispije se loncem i s visine podignute ruke nekoliko puta se nalije natrag u zdjelu. Ponovite postupak do 40 puta). Tek nakon toga sol se doda ukusu. Mliječni čaj omiljeno je piće Tuvana. Čaj mora biti zelene boje. Čaj piju ne samo s kravljim, već i s ovčjim, kozjim i kamilskim mlijekom. Prema običaju, domaćica sipa čaj prvo vlasniku, a zatim i sebi. Gostima se poslužuje nepotpuna šalica s obje ruke. Piće vam se možda ne sviđa zbog neobičnog ukusa, ali ako ga ne probate, pokazuje nepoštovanje.

Araka (Araga). Mliječna votka. Jedno od nacionalnih pića koje je vrijedno probati barem jednom u životu. Za pripremu arakija još se koristi mjesečina - jedinstveni izum tuvanskog uma, takozvani shuurun: trup topole s uklonjenom jezgrom, fiksiran kamenjem izravno u posudi, na vrhu - posuda sa hladnom vodom, koja služi kao kondenzator alkohola, a otvori u cijevi omotani su filcem. Tijekom vrenja, piće zvano shimi aragazy istječe iz shuuruuna kroz poseban kanal. Nema puno alkohola - oko 20%. Da bi se dobila jača votka, destilira se drugi put i dovodi na 70-80 stupnjeva. Ova se votka naziva "dan" ("zora").
Pervach votka ima ne baš ugodnu zamućenu boju, miris odgovara boji. Okus je takav da je bolje brzo piti araka. Ovaj će vam se napitak definitivno ponuditi za kušanje. Glavna stvar je ne oduzeti se.

U sljedećem ćete odjeljku naučiti o narodnim nošnjama i sportskim rasprostranjenim vrstama Tuvana.
(Khovalyg Aelita)

Byshtak

Byshtaktan zhasalgan byshtak azyktary pasteurlengen zhana može boyuncha normaldashtyrylgan maisyzdandyrylgan uy sүtүnѳn ѳndүrulѳt. Valjaonica Byshtak ѳtkѳrүlѳt. Chuburma tolturguchtar eleten ѳtkѳrүlүp, može jana plasticyk kaymak sүt kaymak symal abalga cheyin eritilet. Meyiz tazalanyp, zhuulat. Bardyk kuramduk bѳlүktѳrү dayar bolgondon kiyin byshtak byshtak aralashtyruuchu machinearga salynip, tolturguchtar berylet: birinchi may jana kaymak sүt, andan kiyin sheker isti tuz, andan kiyin kalgan; zhytyn saktoo үchүn vanilindi akyrky kezekte koshuu kerek. Kyldattyk menen aralashtyrylgan masa + 6 ° Ska cheyinki tempara cheyin muzdatylat.

Taңgak tүrүEcolinEcolin
Maidin Kuramapet%pet%
Saktoo mѳѳnѳtү7 dana cheyin7 dana cheyin
Kѳlѳmү200 g.500 g.

+2 ° Stan + 6 ° Ska cheyinki tempu saktoo kerek

Prezentacija o etnologiji "Tuvanska kuhinja"

Razgovor s Aleksandrom Myasnikovom. Posebno za projekt "Infourok"

Kako osigurati ljetni odmor svog djeteta sigurnim?
Prijetnja drugog vala koronavirusa "

na Međunarodni dan djeteta

1. lipnja 2020. godine 19:00 (MSK)

Opis prezentacije pojedinih slajdova:

Recepti tuvanske kuhinje.

Kulinarska umjetnost naroda Tuvana bogata je nacionalnim tradicijama koje datiraju još od stoljeća. U procesu stoljetne povijesti razvila se izvorna nacionalna kuhinja koja je zadržala svoje karakteristične osobine sve do danas. Njegova je originalnost usko povezana s društveno-ekonomskim, prirodnim životnim uvjetima ljudi. Mlijeko i meso s pravom zauzimaju dominantno mjesto u prehrani Tuvana. I to je prirodno. Kultura nomadskog stočarstva, formirana u prostranstvima srednje Azije u surovim prirodnim i klimatskim uvjetima, ostavila je trag na karakter tuvanske nacionalne kuhinje. Jednostavno je i ekonomično.

Mliječna jela Mliječna hrana zauzima posebno mjesto među Tuvancima. Prilično je raznolik, ima visoku hranjivu vrijednost, izvrstan okus. Uz to, i što je vrlo važno, mliječna hrana izuzetno je korisna za zdravlje ljudi svih dobnih skupina..

Penki - oreme. Napravljeno od mlijeka krava, ovaca, koza. Što je mlijeko masnije i što ga je više u tavi, to su deblje i bolje mrlje. Neposredno prije kuhanja mlijeka, čajnik treba lagano namastiti. Ulijte mlijeko u čajnik, prokuhajte, ocijedite mlijeko s loncem i vratite ga s visine dok se ne oblikuje bujna pjena. Ova metoda pripreme naziva se "saarar" i neodvojiva je od tehnologije pripreme mliječnih proizvoda. Čak i čaj od mlijeka napravljen na ovaj način ima potpuno drugačiji okus. Nakon što se pjena smjestila i mlijeko se počne hladiti, zagrijte ga na laganoj vatri. Stavite na hladno mjesto jedan dan. Izvadite pjenu i vrhnje u zasebnu zdjelu. Rezultat je teška krema s pjenom, vrlo ukusan, masan i osjetljiv proizvod. Svježa pjena koristi se za doručak i ručak, a koristi se i kao početni proizvod za pravljenje kiselog vrhnja i ghee-a. Kao aditiv prelazi u "aarzhy", "eezhegey". Konzistencija i sastav pjene ovisi o sezoni. Ljeti mlijeko ima tanju konzistenciju, a sloj pjene ispada da je tanji, a do jeseni je gušći i gušći..

Tarak (kefir). Hladni žohar je posebno ugodan. Dobro utažuje žeđ i istovremeno zasiti. Posjeduje vrijedna prehrambena svojstva. Tarak se oduvijek koristio kao predstava za gosta dok se priprema topli obrok. Tarak se pravi od kuhanog kiselog mlijeka. I obično se spašava od posljednjeg žohara napravljenog prošle jeseni. Mlijeko malo zagrijte. Kvasce razrijedite u emajliranoj posudi pazeći da nema grudica, jer o tome ovisi kvaliteta koktela. Izlijte pripremljenu kiselo tijesto u toplo mlijeko i dobro ispecite sa više saara. Natkriveni žohar bit će spreman za pet do šest sati. Najbolji kvas u naše vrijeme su varenet i fermentirano pečeno mlijeko.

Aarzhy (skuta) skučeno mlijeko sakuplja se u jelima iz dana u dan. Kad se napuni, izlijte sadržaj u kazan od lijevanog željeza i kuhajte prilično dugo. Tarak će postupno preći u drugo stanje - Bog (serum) Bog (serum) izliti u zasebnu zdjelu. Zatim izlijte ovu masu u posebnu taar-aarzhy taar (platnenu vrećicu). Serum će iscuriti, a skuta ostati u vrećici, staviti je pod ugnjetavanje. Ovako može ležati ne više od dan i pol, inače se može pogoršati. Gotovu aarzu usitnite na posebnoj ploči od šperploče sa stranicama i osušite. Može se jesti i svježe i sušene. Koriste aarzh s orahom-pjenu ili čaj, mlijeko, šećer. Za zimu se kolači pripremaju od sira s kulčom (divlji luk), drobite luk, pomiješajte sa svježim sirom, od njega napravite male kolače i osušite. Kulcha se dodaje u juhu, daje jedinstven okus.

Kurut. Obično se priprema za buduću upotrebu, ovo je jedan od popularnih načina očuvanja proizvoda. Pažljivo izvadite okrugli sir (aarzhy) iz vrećice, debelim koncem (nožem) narežite na slojeve i stavite da se osuši. Nakon 3-4 dana kurut je spreman. Kurut je nezamjenjiv proizvod u dalekim kampovima pastira, jer je vrlo hranjiv i čuva se dugo (mjesec dana ili više).

Kurut - sušena skuta

Byshtak. U vruće mlijeko ulijte skuhano mlijeko i prokuhajte. Nakon nekog vremena iznad seruma se pojavi itpek (pjena), a čak i iznad njega pojavljuje se mala bijela pjena. Ovom masom napunite lanenu vrećicu za sir, posolite i stavite pod ugnjetavanje, nakon 1-2 sata izvadite iz vrećice i narežite na kriške. Dobiveni hranjivi osjetljivi ostatak podsjeća na masu skute, jede se prirodno.

Eezhegey. Ovo je omiljena hrana Tuvana, iako je potrebno dugo vremena kuhanja 1. metoda: U kotlu kuhajte dvije kante mlijeka. U prokuhano mlijeko ulijte pola zdjelice dobro promiješanog skuhanog mlijeka. 2. metoda: u kotlić ulijte kiselo mlijeko, dovedite do vrenja. Nakon nekog vremena na sirutki se formira gusta masa. Pustite da se miješa, neprestano miješajući na umjerenoj vatri, sve dok tekućina u potpunosti ne ispari, dok ne postane narančasta. Kad serum nestane, eezhegey je spreman. Ostaje ga osušiti. Za razliku od aarze, ima slađi okus i veći sadržaj masti..

Topljeni maslac. Kiselo vrhnje se stavi u vruću kotlić od lijevanog željeza i dovede do vrenja. Vrenjem se nastavlja sve dok ulje ne postane prozirno žućkasto i na dnu se ne formira talog. Ako je ulja malo, potrebno je staviti malo brašna. Uklonite kotao s vatre, ohladite, ocijedite ulje i čuvajte na hladnom mjestu. Konzumira se u svom prirodnom obliku, koristi se u pripremi raznih kolača, a začinjava ga čajem. Ghee bi trebao biti žut, mirisan.

Ghee - Sarjag

Chokpek. Masa preostala nakon odvajanja maslaca od kiselog vrhnja naziva se chokpek. Morate mu dodati suhi sir, aarzhy, eezhegey pazeći da ima dovoljno ulja. Uzmite unaprijed pripremljeni ovčji tripec, napunite ga chokpekom što je moguće jače, jer će se kasnije plijesan pojaviti u najmanjoj praznini. Chokpek se obično bere s početkom jesenske hladnoće, zimi se čuva u želucima i crijevima životinja, a jede se zimi i proljeće, rezanjem na kriške ili cijepanjem na komade.

Pjene sa suhim sirom-Chokpek

Mliječni čaj jedno je od omiljenih pića Tuvana. Stavite zdrobljeni zeleni čaj u posudu s vodom na vatru. Sol po ukusu. Kad je čaj zreo, dodajte mlijeko i prokuhajte, neprestano miješajući. Bolje je koristiti ne kuhano mlijeko i kuhati ga uz čaj. Poslužuje se s proizvodima od ghee i brašna (boorzak, kaspay).

Chudan čaj. Čaj je zamijenio mlijekom. Izrezanu masnu masnoću narežite na male komadiće, otopite u kotliću, dodajte brašno, neprestano miješajući, tako da se ne formiraju grudice, dodajte mlijeko čaj od kuhanja unaprijed i kuhajte dok ne omekša, sol. Priprema se kao lagana, brzo probavljiva hrana.

Jestiva jela U tuvanskoj kuhinji proizvodi od jakih proizvoda zauzimaju značajno mjesto i vrlo su popularni. Nusproizvodi se koriste za pripremu niza visoko hranljivih i ukusnih jela koja ukrašavaju svečani stol. Među njima su sogaz (jetra pržena preko ugljena), krvna kobasica. Hrana napravljena od svježe krvi posebno je omiljena.

Izig-Khan (krvna kobasica) Tuvani nazivaju krvnom kobasicom isig-kan - vrućom krvlju, svi vole ovu deliciju. Ulijte slanu tekuću krv s nasjeckanim lukom u oprani chumur abomasum. Probijajte rubove usta abomasuma kroz koje je krv na nekoliko mjesta izlivena šiljastim štapićem, čineći "ispražnju". Stavite komad tankog omentuma na vrh štapa i omotajte "osmicu" lijevim dijelom tankog crijeva. Rennet kobasica naziva se chymchak-khan - meka, sočna kobasica. Cook Chymchak Khan s udovima. Vrh donjeg izbočenog dijela sirove kobasice „daje se vatri“, gornji dio štapom treba donijeti vlasniku jurte, ostatak treba podijeliti s brojem jutara, čiji stanovnici trebaju uzimati svježe kuhano meso - og edi.

Isig Khan (kobasica s krvlju)

Kobasica s krvlju u cekumu ("kadyg khan") Prelijte preostalu krv u ovo crijevo. Stoga se kan naziva "kadig" - čvrstim kana. Tehnologija je ista. Možete ga kuhati ovako: dodajte sitno sjeckanu slaninu, sitno sjeckani kupus, sol u krv.

Kobasica od krvi u cekumu

Sogazha je jedno od omiljenih tuvanskih jela; priprema se vrlo brzo čak i prije nego li se skuha khan. Pržite tanki dio jetre na gorućim ugljevima, dok se ne skuhaju. Izvadite i narežite na komade. Svaki komad omotajte tankom edirom, nanizajte na ražnju, posolite i držite na maloj vatri. Sogazh se jede vruće. Jetra 150, unutarnja mast 60, sol.

Kurguldai. Izrađuje se iz rektuma malih preživača. Za pripremu same hrane potrebna vam je gotova jela od dijafragme, kergiek-mreža i deskinchek-debelo crijevo. Kergiek se očisti od gnoja tako što se prvo umoči u kipuću vodu. Na mjestu izreza knjige sargyyak ostaje prsten, ne dira ga. Polazeći upravo od njega, rez "u smjeru sunca", tj. s lijeva na desno, tvoreći jednu kontinuiranu dugu traku. Isto se radi i s mesom dijafragme. Sad uzimaju kurguldai, izvana, prekriven slaninom, u jednoj ruci, zamotaju rub usta malo prema unutra i počinju gurati zajedno s krajevima traka kergiek, dijafragme, deskinchek. Zatim, prošavši sredinu crijeva, uzevši ga drugim krajem, lako možete istresti cijelo crijevo. Kurguldai je spreman. Očistite i isperite vani. Kuhano u slanoj vodi. Služi se vruće kao neovisno jelo ili u buketu iznutrice zajedno s bubrezima, jetrom.

Choreme. Dobro prerađeni ovčetinski peritoneum i dijafragma izrezani su u dugačke trake, isprepletene s temeljito opranim tankim crijevima. Promjer rezultirajućih ligamenata je 3-4 cm. Skuhajte u juhi. Luk se dodaje tijekom kuhanja. Poslužuje se s nasjeckanim lukom. Peritoneum, dijafragma 200, crijeva 100, luk 50, sol.

Govedina se koristi za pripremu raznih jela. Ima mnogo toga zajedničkog s ruskom kuhinjom i kuhinjama drugih naroda. Ali postoje neke razlike svojstvene samo tuvanskoj kuhinji zbog kojih ta jela postaju specifična, živopisna na svoj način, dajući im vlastiti ukus i aromu. Među njima je potrebno istaknuti kyrbach. Khirbach se proizvodi od govedine. Pored viscera, u vratu se stavlja i vratno meso. Raširite ožiljak-peritoneum na stolu ili dasci, izrezajte prilično dugačak i jak kaiš s debelim rubovima, a zatim "zavežite" kyrbach s njim. Stavite pripremljene iznutrice na peritoneum (jetru narežite na duge komade, dodajte oprano tanko crijevo (shoyundu) i očišćen peritoneum (khyryn)), a meso stavite u sredinu i sve dobro omotajte samim peritoneumom. -remen.

Grimiz male stoke časna je poslastica. Daje se gostima, rodbini i prijateljima koji su stigli izdaleka. Za vrijeme svadbene gozbe, mladima se stavlja krpe umotan umotan u kurguldaj. Odvojite rernu od rebara duž hrskavice, isperite, napunite vodom. Kuhajte cijele sa solju, lukom i začinima po ukusu.

Zmija (sacrum se kuha skupa s lumbalnim kralješcima). Kuhanje zmija, ritualno časna hrana odgovoran je posao. Potreban je vrlo oštar nož. Bit će bolje ako se meso pusti da se malo taloži. Zatim stavite donji dio trupa na široku dasku, odvojite tri rebra koja su ostala nakon početnog rezanja, zajedno s kralježnicama, ostavite po strani. Rezite bez dodirivanja mesa sa strana, velikodušno hvatajući meso s bedara. Ako se pravilno odrežu, šest dorzalnih kralježaka ostat će s masnim repom. Već kuhajte u velikoj posudi, u velikoj količini vode, tako da "pluta" i zadrži oblik (vrijeme kuhanja ovisi o masnoći zmije, malo - 1,5 sata, veliko - 2-3 sata).

Knedle. Za knedle se obično uzimaju masna govedina ili govedina i konjsko meso. Meso isperite, odvojite od kostiju, tetiva, sitno nasjeckajte i sitno nasjeckajte. Na daskama možete nasjeckati meso za knedle, a zatim mljeveno meso ispada vrlo sočno i ukusno. Za mljeveno meso: sitno nasjeckajte govedinu, (konjsko meso) i unutarnju masnoću u drvenom koritu ili prođite kroz mljevenje mesa velikom rešetkom, dodajte luk, sol, ako je mljeveno meso gusto, u njega trebate uliti malo prokuhane hladne vode i dobro miješati dok ne postane glatko. Od pšeničnog brašna pripremite čvrsto nemasno tijesto. U posudu s brašnom ulijte zagrijanu vodu, jaje, zamijesite tijesto. Ostavite pripremljeno tijesto 30 minuta da gluten nabubri i pruži tijestu elastičnost. A zatim ga razvaljajte u tankom sloju (2 mm) i pomoću posebnog utora oblikujte sokove promjera 6-7cm. Stavite mljeveno meso na sredinu sočnog, zakačite rubove, dajte oblik polumjeseca. Stavite knedle u kipuću slanu vodu i kuhajte. Gotove knedle stavite u zdjele, prelijte vrućim juhom. Za mljeveno meso: 140 govedina, 50 unutarnjih masnoća, 15 luk, 25 vode, sol. Za tijesto: 80 brašna, 30 vode, 1 jaje, sol.

Buuza - masna govedina prolazi kroz mlin za meso, dodaje se luk, sol i voda. Dobiveno mljeveno meso stavlja se na ravne kolače napravljene od nemasnog tijesta pripremljenog kao za manhu, pjenjača se utisne u obliku kaša i pari. Govedina 100, luk 25, masnoća repa 10, brašno 35, sol.

Jela s konjskim mesom Jela s konjskim mesom zauzimaju mjesto u tuvanskoj nacionalnoj kuhinji. Konjsko meso, kao i janjetina i govedina koriste se za pripremu knedla i buza. Kazy je visoko cijenjena. Kazy se nalazi unutar shandira, velikog sloja vrste mesa koji prekriva trbuh životinje ispod žbunja. Kazy je također debeli sloj slanine. Veličina kaze određuje stupanj masnoće konja. Kuhajte kazan zajedno sa shandirom. Poslužite ohlađene s lukovima od luka. Hladna juha od konjskog mesa ukusna je, uglavnom se koristi u svom prirodnom obliku, kao umak. Kuhano konjsko meso obično se poslužuje s hladnim juhom s masnoćom u posudi.

Dalgan s maslacem

Juha od rezanci. Stavite meso s kostima u vodu za juhu, na primjer, torakalni ili dorzalni kralješci, rebra. Nasjeckajte meso, ali nemojte ga rezati: juha s narezanim mesom je ukusnija. Stavite ga, čim juha od juhe prokuha, posolite i kuhajte dulje vrijeme. Dok juha ključa, gnječite tijesto s dodatkom tople vode i soli. Za rezance se uzima vrhunsko brašno. Prosijte brašno, odvojite potrebnu količinu, sipajte ga na dasku s mlinom. Na sredini napravite depresiju u koju ulijte toplu vodu, dodajte jaje, sol i, postepeno miješajući brašno, zamijesite tijesto. Trebalo bi biti dovoljno cool. Gotovo tijesto podijelite na nekoliko komada, razvaljajte kuglice i ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim ga razvaljajte valjkom na debljinu od 1-1,5 mm. Stavite razvaljano tijesto da se osuši 10-15 minuta. Zatim presavijte na četiri, prerežite na 15-20 cm, širine 4 cm, položite jedan na drugi i nasjeckajte vrlo tanko u obliku slamki. Na ploči rasporedite nasjeckane rezance. Rezanci se također mogu izrezati na kvadrate, rombove. Kuhane rezance stavite u kipuću koncentriranu juhu (kosti kuhajte u omjeru 1: 1,2) i kuhajte 5-7 minuta od trenutka ključanja. Za juhu: 200 kostiju, 200 janjećih mesa. Za pripremu rezanci za 1 kg brašna uzmite: vodu-200, jaja-2 komada, sol -30.